¿Qué son las calorías?

Medición de Calorías Consumidas

¿y si la unidad de medida de las calorías no sirviera para lograr un peso sano?

Es difícil establecer el exacto valor calórico de los alimentos, y la cantidad que realmente se absorbe varía de un individuo a otro. Los genes, las bacterias digestivas, el modo de cocción y una perturbadora cantidad de variables hacen que se ponga en duda este concepto del siglo XIX.

Nutriólogos GPA

En el siglo XIX, cuando el agroquímico Wilbur Atwater hizo un experimento para establecer —algo que se sigue empleando como medida— que un gramo de carbohidratos y uno de proteína brindan 4 calorías al cuerpo cada uno, mientras queun gramo de grasa brinda 9, su objetivo era luchar contra la desnutrición. Así, a las personas pobres se les recomendaba evitar las hojas verdes, por ejemplo, ya que tenían muy poco contenido calórico.

Hoy, en la sociedad post industrial, que clona animales y edita el ADN, la misma medida se sigue aplicando, pero su fin ahora es luchar contra la epidemia de sobrepeso(y sus consecuencias, como la enfermedad coronaria y la diabetes de tipo 2). Las calorías ocupan el centro de toda dieta: para bajar de peso hay que ingerir menos (controlar lo que se come) y quemar más (hacer ejercicio).

Dieta y Nutrición

Calcular el exacto contenido calórico de los alimentos es mucho más difícil que lo que sugieren las cantidades precisas que se muestran en los envases. Dos alimentos con los mismos valores calóricos se pueden digerir de maneras muy diferentes. Cada cuerpo procesa las calorías de manera distinta. Incluso para un mismo individuo cuenta la hora a la que coma», sintetizó The Economist en un artículo que anunció «la muerte de la caloría”.

Un estudio del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos comprobó que, por la adaptación vegetal, las personas incorporan 129 calorías por porción de almendras, y no las 170 que indica el sistema de medición de calorías en general.

Además, los humanos procesan los alimentos: eso les permite no tener que masticar durante horas, como los chimpancés; también simplificar la absorción, lo cual permite obtener más calorías. Rachel Carmody, de la universidad de Harvard, comprobó que los ratones alimentados con papas crudas bajaban de peso, mientras que los alimentados con papas cocidas subían. Alguien que consume una porción de pan integral con semillas y queso gasta el doble de calorías en digerir que alguien que consume una porción de pan blanco con producto de queso. «Para calcular con exactitud el total de calorías que una persona obtiene de un alimento determinado, tendríamos que tomar en cuenta una variedad abrumadora de factores», advirtió Rob Dunn en Scientific American.

Ejercicio, quema de calorías, y dieta

Enumeró algunos: «Si el alimento ha evolucionado para sobrevivir a la digestión; de qué modo hervir, hornear, hacer en microondas o flambear un alimento cambia su estructura y su química; cuánta energía gasta el cuerpo para descomponer diferentes tipos de alimentos; en qué medida los miles de millones de bacterias en el intestino ayudan a la digestión humana y, al hacerlo, roban algunas calorías para sí mismas»

El ejercicio, aunque de enorme importancia para mantener la buena salud, juega un papel menor en el control del peso al que le atribuye la mayoría de la gente. En promedio, un 75% del gasto energético cotidiano se da no en el gimnasio, sino en las actividades ordinarias como mantener la temperatura corporal y hacer que funcionen los órganos, entre ellos uno de alto consumo, el cerebro.

La caloría se usó originariamente para medir la eficiencia del motor a vapor: una caloría es la energía que se necesita para aumentar en 1ºC la temperatura de una masa de agua de 1 gramo», recordó The Economist. La unidad específica se empleó en la década de 1860 en Alemania, y Atwater la tomó durante un viaje para redondear su idea de que «el alimento es para el cuerpo lo que el combustible es para el fuego.

Cuidado con la alimentación

Pronto la caloría se popularizó: el libro Diet and Health, de Lulu Hunt, argumentó en 1918 —y vendió millones— que «podemos comer lo que deseemos, dulces, pastel, torta, grasa, mantequilla, crema, ¡pero contemos las calorías!».

En la década de 1930 la unidad se incorporó al lenguaje de las autoridades de salud. En la década de 1960, cuando el aumento de los ingresos y de la cantidad de mujeres en trabajo fuera de la casa hizo que las personas salieran más a comer, la demanda de información nutricional fue mayor. Hasta que en 1990 el etiquetado se volvió estándar y obligatorio en los Estados Unidos.

Desde mediados de 1970 comenzó una suerte de guerra contra la grasa: los gobiernos recomendaron dietas bajas en colesterol y en grasa, que es el gran demonio en el listado de Atwater: tiene más del doble de calorías que los otros dos grupos de macronutrientes.

Comida con muchas calorías

Los alimentos procesados comenzaron a reducir su contenido de grasa y cargarse de carbohidratos y azúcares. Cada vez más gente necesitó bajar de peso, en parte porque la expansión industrial generó más sedentarismo y en parte porque la industria de la alimentación ganó más espacios. La unidad de la caloría se convirtió en indiscutible.

A pesar que hor el público accede a productos «bajos en calorías» o «0% grasas», entre 1975 y 2016 el nivel de obesidad mundial se triplico, alcanzado a 1.900 millones de adultos.

Susan Roberts, nutrióloga de la Universidad de Tufts, en Boston, halló que las etiquetas en los alimentos envasados estadounidenses equivocan su real conteo calórico en un 18% en promedio», citó el artículo. «Las regulaciones gubernamentales permiten que esas etiquetas presenten hasta 20% menos de calorías (para asegurarse que no se engañe a los consumidores en cuanto a cuánta nutrición reciben).

En algunos platos congelados el error puede ser de hasta 70 por ciento. Sintetizando, la clave está en nuestra genética y en la macrobiota intestinal.

Es cierto, las calorías que ingerimos cuentan y mucho, pero nuestros genes y los miles de millones de bacterias que viven en nuestro organismo determinan nuestra capacidad de absorción de los nutrientes.

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